Zutaten für 4 Pers.:
Ca. 1 kg Lammschulter, am besten BIO
1 Bund Suppengrün, gewaschen und geschält
3 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
5 Knoblauchzehen, geschält
Butterschmalz
1/4 l guter Rotwein, Gemüsesuppe
Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Muskat, Petersilie, 1 Rosmarinzweig, einige Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter
2 Kohlrabi, geschält und in Stifteln geschnitten
Ca. 1 kg speckige Erdäpfeln, geschält und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden
1 1/2 Becher Sauerrahm
Ca. 3/4 l Schlag
1 Ei
Etwas Bergkäse, gerieben
Küchengarn
Zubereitung:
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Auf einem Brett auflegen. 1 Karotte und etwas Sellerie vom Suppengemüse der Länge nach halbieren und auf das Fleisch legen. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und ebenfalls auf das Fleisch legen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und sehr straff einrollen. Mit dem Küchengarn fest umwickeln und aussen nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Braten darin rundherum scharf anbraten.. Aus der Pfanne geben und warm stellen. Das restliche Suppengemüse und 2 Knoblauchzehen klein schneiden. Im Bratenrückstand zuerst 1 Handvoll Zwiebelwürfeln glasig dünsten. Dann den Knoblauch, das Suppengemüse dazu und gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsesuppe, je nach Wunschmenge aufgießen. Den Rosmarinzweig dazugeben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu und zuletzt wieder das Fleisch reinlegen. Im vorgeheizten Rohr bei 170° Umluft ca. 1 Stunde braten lassen.
Für das Gratin eine feuerfeste Form mit der verbleibenden Knoblauchzehe ausreiben. Die rohen Erdäpfeln in die Form schichten. 1/4 l Schlagobers und Sauerrahm vermischen und das Ei darin verschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Erdäpfeln gießen, den Käse drauf streuen und zum Lammbraten ins Rohr damit. Das Gratin braucht in etwa 3/4 Stunde.
In der Zwischenzeit die Kohlrabistifteln im Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfeln darin glasig dünsten. Mit etwas Mehl stauben. 1/2 Becher Sauerrahm und 1 guter Schuß Schlagobers vermischen und die Mehlschwitze damit aufgießen. Kohlrabigemüse rein und mit Gemüsesuppe auf die gewünschte Flüssigkeitsmenge aufgießen. Das Gemüse darin bißfest garen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie abschmecken.
Nach der Garzeit des Bratens das Fleisch wieder aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren und evtl. passieren (es wäre aber schade um die Gemüsestücke), ist die Sauce zu dünn etwas eindicken und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, in der Sauce nochmal erwärmen und mit den anderen Beilagen zu Tisch bringen.
Tipp:
Den Lammbraten kann man auch sehr gut schon am Vortag garen und bis auf das Gratin lässt sich auch alles sehr gut einfrieren.
Und nehmt am besten Eure Produkte immer nur in BIO Qualität! Der Geschmacksunterschied ist einfach toll und Euer Körper wird es Euch danken!