Zutaten für 4 Pers.:
4 frische Saiblinge, ausgenommen, gewaschen und trocken getupft
500g speckige Erdäpfeln
300g Vogerlsalat
1/4l heiße Rindsuppe
1 rote Zwiebel, 1 weiße Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, alles geschält und fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker, etwas Senf, Olivenöl, Hesperidenessig, Balsamicoessig, Butter
Saft einer Zitrone
frische Petersilie, abgezupft
2 EL Mandelblättchen
Dinkel-Vollkornmehl zum mehlieren
Steirisches Kürbiskernöl nach Belieben
Zubereitung:
Die Erdäpfeln im Salzwasser weich kochen.
Die Fische innen und außen salzen und pfeffern. Innen mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hälfte der weißen Zwiebelwürfeln und der Hälfte der abgezupften Petersilienblättern füllen. Die Fische in Dinkel-Vollkornmehl beidseitig wenden.
Das Backrohr auf 180° vorheizen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Fische auf beiden Seiten knusprig anbraten. Währenddessen reichlich Butter und Olivenöl in einer Kasserolle schmelzen. Die andere Hälfte der weißen Zwiebelwürfeln darin andünsten. Danach die Knoblauchwürfeln und die Mandelblättchen dazu, salzen und pfeffern und etwa 5 Minuten schmoren lassen.
Die Fische mit dieser Mandelbutter übergießen und im Rohr etwa 10 Minuten fertig garen.
Aus der heißen Rindsuppe, Hesperidenessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Senf, Petersilienblättern und einem Hauch Olivenöl eine Marinade bereiten. Die Kartoffeln noch warm schälen und in Scheiben geschnitten in die Marinade geben. Etwas durchziehen lassen.
Ebenfalls aus Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Wasser und einem Hauch Olivenöl etwas Marinade bereiten und den Vogerlsalat damit marinieren. Auf dem Kartoffelsalat anrichten und nach Belieben mit Kürbiskernöl vollenden.
Die Fische aus dem Rohr nehmen, anrichten und etwas mit der Mandelbutter beträufeln.