Zutaten für 2 Personen:
1 kleine Tasse (Beluga)Linsen, 1 Nacht davor in Wasser eingeweicht
1 Bund Jungzwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Gurke, gewaschen und gewürfelt
1 Tasse Cherrytomaten, gewaschen und halbiert
Salz, Pfeffer, Chilli (nach Belieben), Tomatenmark, Basilikum,
Etwas Gemüsesuppe, 1 Schuss Weißwein, Olivenöl
2 Eier
Zubereitung:
Die Linsen abseihen und in der doppelten Menge Salzwasser weich kochen.
In einem weiteren Topf Olivenöl heiß werden lassen und den Jungzwiebel anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz weiter rösten. Dann die Cherrytomaten und die Gurkenstückerln dazugeben, salzen und noch etwas weiterrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsesuppe aufgießen. Nach Belieben würzen.
In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und darin die Spiegeleier braten. Die Linsen mit dem Gemüse anrichten und die Spiegeleier draufsetzen.
Tip:
Diese Zutaten hatte ich grade im Kühlschrank. Ihr könnt das mit so ziemlich jedem Gemüse machen, was gerade zur Hand ist und weg gehört. Lasst dabei Eurer Phantasie freien Lauf! Wer keine Linsen mag kann das auch gerne durch z. B. Reis, CousCous oder Nudeln ersetzten, ganz nach Belieben oder lasst die Eier weg, wenn Ihr Euch z. B. vegan ernährt.